fa اثر روش‌های فراوری بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی زیتون کنسروی در چند نژادگان انتخابی فیزیولوژی پس از برداشت Postharvest physiology پژوهشي Research <div style="text-align: justify;"><span style="font-family:b yagut;"><span style="font-size:12.0pt;">انتخاب مناسب رقم و روش فراوری از شاخص‌های اصلی تهیه کنسرو زیتون می‌باشد. بنابراین در این پژوهش قابلیت فراوری نمونه‌ها با روش‌های مختلف و کیفیت زیتون کنسروی در دوره تخمیر و عمر قفسه‌ای زیتون‌های سبز و سیاه فراوری شده در رقم‌ها و نژادگان‌های انتخابی (شیراز، مانزانیلا، زرد، دیره، مشکات، تخم کبکی، </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">KH15</span></span></span><span style="font-family:b yagut;"><span style="font-size:12.0pt;">، </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">BN5</span></span></span><span style="font-family:b yagut;"><span style="font-size:12.0pt;">، </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">QG18</span></span></span><span style="font-family:b yagut;"><span style="font-size:12.0pt;">، </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">TMN2</span></span></span><span style="font-family:b yagut;"><span style="font-size:12.0pt;"> و</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">GW1</span></span></span><span style="font-family:b yagut;"><span style="font-size:12.0pt;">) بررسی شد. </span></span><span style="font-family:b yagut;"><span style="font-size:12.0pt;">ارزیابی ویژگی‌ها </span></span><span style="font-family:b yagut;"><span style="font-size:12.0pt;">در طول دوره تخمیر و انبارمانی نشان داد که بالاترین مقدار اسیدیته در رقم شیراز و نژادگان </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">TMN2</span></span></span><span style="font-family:b yagut;"><span style="font-size:12.0pt;"> وجود داشت، هرچند مقدار آن با گذشت زمان رسیدگی میوه کاهش یافت. مقدار اسید چرب اولئیک در میوه‌های سبز رقم‌های مختلف تفاوت معنی‌داری داشته و مقدار آن با رسیدگی میوه و تغییر رنگ آن به سیاه کاهش یافت. در ارزیابی حسی، نمونه‌های تلخی‌زدایی شده با سود نسبت به نمونه‌های برش خورده دارای امتیاز بالاتری در ویژگی‌هایی هم‌چون پذیرش کلی و سفتی بافت بوده، هرچند نمونه‌های برش خورده نیز دارای امتیاز بالاتری در ویژگی‌هایی هم‌چون راحت جدا شدن هسته از گوشت و رنگ پوست میوه نسبت به نمونه‌های فراوری شده با سود بودند. در ارزیابی زیتون‌های سیاه، رقم مانزانیلا و مشکات و نژادگان‌های </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">BN5</span></span></span><span style="font-family:b yagut;"><span style="font-size:12.0pt;"> و </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">GW1</span></span></span><span style="font-family:b yagut;"><span style="font-size:12.0pt;"> به‌دلیل دارا بودن رنگ یکنواخت، سفتی مناسب و پذیرش کلی مطلوب، می‌توانند در تولید زیتون‌های سیاه کنسروی مورد استفاده قرار گیرند.</span></span></div> <br> <span dir="LTR"></span> <div style="text-align: justify;">Proper selection of cultivar and processing method are the main factors intended for production of table olive. Therefore, in the current research, the different processing ability and quality of processed green and black table olives were evaluated during fermentation and storage periods. Evaluations were carried out on selected cultivars including Shiraz, Manzanilla, Zard, Direh, Meshkat, Tokhm Kabki, and genotypes including KH15, BN5, QG18, TMN2 and GW1. Evaluation of qualitative parameters during fermentation and storage periods showed the highest amount of acidity in Shiraz cultivar and TMN2 genotype, which decreased with increasing fruit maturity. Also, in terms of oleic acid, there was a significant difference between cultivars at harvest time, which reduced with increasing fruit maturity and changing fruit skin color to black. According to the sensory analysis results unscratched fruit treated with NaOH with a profit compared to the scratched fruit have a higher rating in terms of overall acceptance and texture hardness; however, the scratched samples also had a remarkable superiority in traits such as the pit detachment and fruit color compared to unscratched fruits. According to results of the processed black olive, Manzanilla, Meshkat, BN5 and GW1 had higher potential for production of black table olives due to uniform color, appropriate firmness and optimal overall acceptance.</div> <br> <br> &nbsp; انبارمانی, تخمیر, زیتون کنسروی, تلخی‌زدایی Debittering, Table olive, Fermentation, Storage 75 88 http://journal-irshs.ir/browse.php?a_code=A-10-430-1&slc_lang=fa&sid=1 Yousef Rezaei Kalaj یوسف رضائی کلج yousef_rezaeikalaj@yahoo.com 10031947532846008677 10031947532846008677 Yes Agricultural Research,Education and Extension Organization (AREEO) سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی Ali Asghar Zeinanloo علی اصغر زینانلو azeinanloo@yahoo.com 10031947532846008678 10031947532846008678 No Agricultural Research,Education and Extension Organization (AREEO) سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی Seyed Mahyar Tavusi سید مهیار طاوسی smtavusi2000@yahoo.com 10031947532846008679 10031947532846008679 No Agricultural Research,Education and Extension Organization (AREEO) سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی Msoumeh Emadpour معصومه عمادپور 10031947532846008680 10031947532846008680 No گروه بیوتکنولوژی گیاهی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس