fa مقایسه تیمارهای گرمایی و شیمیایی در جلوگیری از قهوه‌ای شدن و حفظ کیفیت میوه برش خورده گلابی فیزیولوژی پس از برداشت Postharvest physiology پژوهشي Research <p dir="RTL" style="text-align: justify;"><span style="font-family:b yagut;"><span style="font-size:12.0pt;">یکی از فاکتورهای مهم کاهش کیفیت در میوه‌‌های با کم‌‌ترین فراوری، گسترش قهوه‌‌ای شدن آنزیمی به‌علت واکنش‌‌های اکسیداتیو ترکیب‌های فنولیک است. در این پژوهش به‌منظور بررسی تاثیر دما و تیمار‌‌های شیمیایی بر جلوگیری از قهوه‌‌ای شدن آنزیمی میوه گلابی، تیمار‌‌های گرمایی با دمای 45 درجه سلسیوس در زمان‌‌های 40 دقیقه </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">(T40)</span></span></span><span style="font-family:b yagut;"><span style="font-size:12.0pt;">، 80 دقیقه </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">(T80)</span></span></span><span style="font-family:b yagut;"><span style="font-size:12.0pt;"> و 120 دقیقه (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">T120</span></span></span><span style="font-family:b yagut;"><span style="font-size:12.0pt;">) استفاده شدند. برای تیمارهای شیمیایی، میوه‌‌های برش خورده گلابی به مدت 15 دقیقه در محلول‌‌های آسکوربیک‌اسید 2% به همراه ان-استیل-ال- سیستئین 75/.% </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">(AA+NAC)</span></span></span><span style="font-family:b yagut;"><span style="font-size:12.0pt;">، آسکوربیک‌اسید 2% همراه با کلرید کلسیم 1% (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">AA+CaCl2</span></span></span><span style="font-family:b yagut;"><span style="font-size:12.0pt;">)، آسکوربیک‌اسید 2% همراه با لاکتات کلسیم 1% </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">(AA+CaL)</span></span></span><span style="font-family:b yagut;"><span style="font-size:12.0pt;"> و آسکوربیک‌اسید 2% به همراه ان-استیل-ال-سیستئین 75/0% و کلرید کلسیم 1% </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">(AA+NAC+CaCl2)</span></span></span><span style="font-family:b yagut;"><span style="font-size:12.0pt;"> غوطه‌‌ور شدند. سپس میوه‌‌ها بسته‌بندی و در دمای 2</span></span><span style="font-family:cambria,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">&plusmn;</span></span><span style="font-family:b yagut;"><span style="font-size:12.0pt;">4 درجه سلسیوس به‌مدت 6 روز نگه‌داری شدند. نتیجه‌های حاصل از آزمایش نشان داد، استفاده از تیمار </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">AA+NAC+CaCl2</span></span></span><span style="font-family:b yagut;"><span style="font-size:12.0pt;"> پس از برش میوه‌‌ها توانست بیش‌‌ترین مقدار شاخص رنگی </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">L*</span></span></span><span style="font-family:b yagut;"><span style="font-size:12.0pt;">، سفتی و ماده‌های جامد محلول و کم‌‌ترین مقدار شاخص </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">a*</span></span></span><span style="font-family:b yagut;"><span style="font-size:12.0pt;"> و فعالیت آنزیم پراکسیداز را نسبت به شاهد و دیگر تیمار‌‌ها اعمال کند. هم‌چنین استفاده از تیمار‌‌های دمایی، </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">AA+NAC+CaCl2</span></span></span><span style="font-family:b yagut;"><span style="font-size:12.0pt;"> و </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">AA+CaCl2</span></span></span><span style="font-family:b yagut;"><span style="font-size:12.0pt;"> به‌طور معنی‌‌داری باعث کنترل درصد کاهش وزن نسبت به شاهد شدند</span></span><span style="font-family:b yagut;"><span style="font-size:12.0pt;">.</span></span><br> &nbsp;</p> <p style="text-align: justify;">One of the most important limiting factors for the postharvest life of many minimally processed fruits is enzymatic browning. In this study to evaluate the effects of heat and some chemical treatments on preventing cut pear browning, different time/hot water (45 ˚C) treatments were used including (40 min (T40), 80 min (T80), and120 min (T120)). Also, slices of pears were dipped in solutions of ascorbic acid 2% with N-acetyl-L-cysteine 0.75% (AA+NAC), ascorbic acid 2% with calcium chloride 1% (AA+CaCl₂), ascorbic acid 2% with calcium lactate 1% (AA+CaL) and ascorbic acid 2% with N-acetyl-L-cysteine 0.75% and calcium chloride 1% (AA+NAC+CaCl2) for 15 min prior to storage in air for up to 6 days at 4&plusmn;2 &deg;C. The results showed that post-cutting dip treatment of AA+NAC+CaCl₂ had the highest L*, firmness and total soluble solids and the lowest a* and peroxidase activity compared to the control and the other treatments. The hot water treatments, AA+NAC+CaCl₂or AA+CaCl₂ significantly reduced weight losses compared to the control.<br> &nbsp;</p> آسکوربیک‌اسید, ترکیب‌های فنولی, تیماردمایی, کلرید کلسیم, گلابی Ascorbic acid, Calcium chloride, Pear, Phenolic compounds, Thermal treatment 1 12 http://journal-irshs.ir/browse.php?a_code=A-10-279-1&slc_lang=fa&sid=1 Elaheh Akbari الهه اکبری elahehakbari@ymail.com 10031947532846002451 10031947532846002451 No Isfahan University of Technology دانشگاه صنعتی اصفهان Mahdiyeh Gholami مهدیه غلامی mah.gholami@cc.iut.ac.ir 10031947532846002452 10031947532846002452 Yes Isfahan University of Technology دانشگاه صنعتی اصفهان