یکی از فاکتورهای مهم کاهش کیفیت در میوه‌‌های با کم‌‌ترین فراوری، گسترش قهوه‌‌ای شدن آنزیمی به‌علت واکنش‌‌های اکسیداتیو ترکیب‌های فنولیک است. در این پژوهش به‌منظور بررسی تاثیر دما و تیمار‌‌های شیمیایی بر جلوگیری از قهوه‌‌ای شدن آنزیمی میوه گلابی، تیمار‌‌های گرمایی با دمای 45 درجه سلسیوس در زمان‌‌های 40 دقیقه (T40)، 80 دقیقه (T80) و 120 دقیقه (T120) استفاده شدند. برای تیمارهای شیمیایی، میوه‌‌های برش خورده گلابی به مدت 15 دقیقه در محلول‌‌های آسکوربیک‌اسید 2% به همراه ان-استیل-ال- سیستئین 75/.% (AA+NAC)، آسکوربیک‌اسید 2% همراه با کلرید کلسیم 1% (AA+CaCl2)، آسکوربیک‌اسید 2% همراه با لاکتات کلسیم 1% (AA+CaL) و آسکوربیک‌اسید 2% به همراه ان-استیل-ال-سیستئین 75/0% و کلرید کلسیم 1% (AA+NAC+CaCl2) غوطه‌‌ور شدند. سپس میوه‌‌ها بسته‌بندی و در دمای 2±4 درجه سلسیوس به‌مدت 6 روز نگه‌داری شدند. نتیجه‌های حاصل از آزمایش نشان داد، استفاده از تیمار AA+NAC+CaCl2 پس از برش میوه‌‌ها توانست بیش‌‌ترین مقدار شاخص رنگی L*، سفتی و ماده‌های جامد محلول و کم‌‌ترین مقدار شاخص a* و فعالیت آنزیم پراکسیداز را نسبت به شاهد و دیگر تیمار‌‌ها اعمال کند. هم‌چنین استفاده از تیمار‌‌های دمایی، AA+NAC+CaCl2 و AA+CaCl2 به‌طور معنی‌‌داری باعث کنترل درصد کاهش وزن نسبت به شاهد شدند.